RECETA
Ingredientes2 y 1/2 libras de harina de maíz
1 pollo grande ( de 4 ó 5 libras) ó 4 libras de costillas de cerdo
1 lata de aceitunas rellenas
3 cajitas de pasas de uva (raisins)
1 lata/pote mediano de alcaparras
4 papas grandes
1 libra de arroz
8 onzas de pasta de tomate (salsina)
2 libras de manteca de cerdo ó 1-1/2 libras de aceite vegetal
Pimienta/cominos
1/2 taza de ajo picadito
1 taza de cebolla picada
Achiote (para dar el color rojo)
20 cubitos de pollo
Especias al gusto (hojas de laurel, albahaca etc)
2 rollos grandes de hojas de plátano frescas (10-12 yardas)
Las hojas: Coloca los dos paquetes de hojas en una olla grande a fuego lento, con agua hasta la mitad y deja hervir hasta que la hoja cambie de color. Retira del fuego.
De las masas (harina de maíz): Prepara dos masas, una blanca y una roja. A la masa blanca prepárala con 1 y 1/2 libra de harina de maíz. Agrégale 2 tazas de agua y ve añadiendo más agua de a poquito hasta disolverla bien, de modo que no quede ni tan líquida ni tan espesa. Luego añade sal y pimienta al gusto y 8 cubitos de pollo.
La masa roja lleva el mismo procedimiento: 1 libra de harina de maíz disuelta en agua. Agrega 12 cubitos de pollo, sal y pimienta al gusto, un poquito de chile picante al gusto (para realzar el sabor) y el achiote para darle el color rojizo.
Cuando las masas están preparadas (obviamente por separado), ponlas a cocinar a fuego lento, moviendo con una paleta o cucharón constantemente para que no se peguen al fondo de las ollas. Mientras, agrégales poquito a poco, a cada una, la manteca de cerdo (o el aceite) para suavizar la masa y darle mejor sabor.
Las masas estarán listas cuando comiencen a hacer burbujitas (aquí hay que tener mucho cuidado de no salpicarse y quemarse). Pero antes de retirarlas del fuego, en un poquito de aceite sofríe la cebolla y el ajo finamente picaditos hasta que queden crujientes. Luego añádelos a la masa en estas proporciones: más a la masa blanca y menos a la masa roja. Ya con esto listo, retíralas del fuego y déjalas enfriar debidamente.
Del pollo o el cerdo o ambos: Parte el pollo y el cerdo en pequeños trocitos. Condiméntalos a tu gusto y cocínalos a fuego lento. Agrégales un poquito de salsa de tomate o salsina, para darles mejor sabor y color. Cuando estén listas, agrégale el jugo de estas carnes a la masa roja.
De las papas: Pártelas en trocitos y ponlas a cocinar a fuego lento, con sal a gusto.
Salsa especial: Pica las aceitunas, las alcaparras y las uvas pasas en trozos finitos. Coloca en una freidora un poquito de aceite, cebollita y ajo picaditos. Después agrega la salsa de tomate o salsina y, por último, las aceitunas, alcaparras y pasas a manera de hacer una salsita rica. Deja cocinar por unos minutos y después retira del fuego.
Del arroz: Limpia y lava bien el arroz. Agrégale sal a gusto, algunas especies aromáticas al gusto. Sofríe muy bien con ajo ajo y cebolla picaditos. Deja cocinar a fuego lento, hasta que el arroz esté precocido (o sea, casi crudo).
Envoltura
Trata de mantener todo al alcance de tu mano: las masas frías, las papas, el arroz y la salsita.
Corta las hojas en pequeños cuadros. Utiliza dos hojas colocadas en forma de cruz. Luego en una esquinita coloca primero un cucharón y medio de masa blanca, un cucharón de masa roja, 2 cdas.de arroz, un trozo de cerdo o pollo, unos cuantos cuadritos de papas y una cucharadita de la salsa.
Para envolver cuidadosamente, levanta la hoja de abajo hacia arriba sobre el relleno, como para cubrirlo, y luego, con las dos manos, presiona (los cuatro dedos de la izquierda y cuatro dedos de la derecha, dejando los dedos pulgares abajo respectivamente) y dales unas cuantas vueltas en esa misma posición. Cuando estén listas, dobla los lados sobrantes del lado izquierdo y derecho, respectivamente, hacia abajo, para sellarlo y que no se desenvuelva. El tamal tiene una forma rectangular, el tamaño depende de las proporciones del relleno.
Cuando todos estén envueltos, coloca restos de hojas de plátano al fondo de una olla grande (es preferible a una olla profunda y alta). Luego coloca los tamales hasta donde lo consideres necesario. Después agrega unas cuantas tazas de agua (a la mitad de la olla) y ponlos a cocinar a fuego medio, con la olla tapada.
Cocinar
Luego de 1 hora y 1/2 retira los tamales del fuego y déjalos enfriar. Estos saben mejor al día siguiente de su elaboración. Para conservarlos, colócalos en la refrigeradora y recaliéntalos en el microondas o en una olla a fuego lento con un poquito de agua.
En caso de que no encuentres hojas de plátano, puedes hacer el mismo procedimiento usando papel aluminio.
